„Kartoffeln - schälen oder nicht schälen
Glycoalkaloide, die gesundheitlich negativ wirkenden Inhaltsstoffe der Kartoffeln rufen immer wieder Diskussionen darüber hervor, ob Kartoffeln vor dem Kochen und dem Verzehr geschält werden sollen oder nicht.
Es ist bekannt, dass Glycoalkaloide im äußersten Randbereich der Kartoffelknolle konzentriert vorkommen können. Die bei uns verfügbaren Speisesorten sind im züchterischen Selektionsprozess auf geschmackliche Qualität hin getestet worden. Da Glycoalkaloide einen bitteren Geschmackseindruck hinterlassen, sind somit die Gehalte in den Speisesorten moderat. Dieser Selektionsmechanismus hat bei reinen Verarbeitungs- und Industriekartoffeln so nicht stattgefunden. Entsprechende Sorten können also durchaus erhöhte Gehalte aufweisen.
Neben dem Genotyp sind zahlreiche andere Faktoren an der konkreten Ausprägung der Glycoalkaloide beteiligt (Düngung, Knollengröße, Anteil ergrünter Knollen, gekeimte Knollen). Damit ist es sehr schwer, den tatsächlichen Gehalt in einer Kartoffelpartie vorherzusagen. Ein Beispiel aus Schweden hat gezeigt, dass eine völlig unauffällige Sorte in einem einzigen Jahr auf einmal extrem hohe Glycoalkaloidwerte lieferte.
Da die Menge, die eine Vergiftung auslöst auch vom Körpergewicht abhängig ist, sind Kinder stärker als Erwachsene gefährdet.
Wichtig ist eine ordnungsgemäße Lagerung sollte die Keimung so weit wie möglich vermeiden, da in Kartoffelkeimen eine besonders hohe Glykoalkaloid-Konzentration besteht. Bei Untersuchungen am Max Rubner-Institut wurde jedoch festgestellt, dass auch bei nicht gekeimten Knollen der Glycoalkaloidgehalt während der Lagerung anstieg. Sobald die Kartoffeln belichtet werden bildet sich Chlorophyll, das für die Grünfärbung verantwortlich ist, die wiederum mit dem Gehalt an Alkaloiden in Verbindung steht.
Kochen oder Braten verringert den Gehalt an Alkaloiden nicht, wohl aber das Schälen der Kartoffeln. Darum, und weil der Verzehr von Kartoffelschalen (der geringfügig höhere Ballaststoffanteil kann durch andere Lebensmittel in der Tagesration mehr als wettgemacht werden) keinen wesentlichen gesundheitlichen Zugewinn bedeutet, sollten Kartoffeln geschält gegessen werden. Zubereitet, d.h. gegart werden sollten die Knollen allerdings sehr wohl in der Schale, um Auslaugungsverluste zu minimieren. Wobei wiederum das Kochwasser weggeschüttet werden muss - Glycoalkaloide sind zwar hitzebeständig, aber wasserlöslich.
Nachstehend noch einige weitere Informationen zum Thema ..
Quelle
